Calamari, Totani e Seppie: tre prodotti marittimi dalla straordinaria qualità e versatilità in cucina, che qui al Ristorante il Moro a Fiumicino teniamo ad esaltarne e a metterne in luce tutti i sapori.
Ma quali sono le differenze tra questi tre molluschi molto buoni e molto simili tra loro? E cosa li rende così diversi l’uno dall’altro?
Calamari, totani e seppie: punti in comune
Tutti e tre presentano 10 tentacoli dotati di ventose, 8 più corti e 2 più lunghi, ed inoltre sia il calamaro che la seppia presentano la sacca di inchiostro, cioè un liquido nero commestibile che utilizzano quando vengono attaccati dai predatori per offuscare la loro vista.
Il così detto nero di seppia inoltre è celebre per essere infatti un colorante naturale usato in cucina per moltissimi scopi come:
- Insaporire risotti o paste a base di pesce
- Dare colore e sapore alla pasta fresca artigianale
- Creare impiattamenti creativi ed originali
Le differenze delle forme visibili agli occhi
La seppia ha il sacco viscerale ovale, quindi molto più largo e tozzo dal colore grigiastro e striato rispetto a calamari e totani, e inoltre al suo interno presenta una conchiglia gessosa nota come “osso di seppia” che serve per sostenerla ma anche per galleggiare grazie alla presenza di camere d’aria.
Può arrivare a una lunghezza di 25 cm circa, fino ai 3-4 cm si parla di “seppioline“. Le seppie sono anche le uniche a presentare gli occhi con la caratteristica pupilla a forma di W.
Il calamaro ha il sacco viscerale lungo e affusolato e al suo interno presenta una conchiglia cartilaginea molto lunga e trasparente a forma di “penna“, detta gladio. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, gli esemplari più piccoli sotto i 5 cm vengono detti “calamaretti spillo“. Ha inoltre un colorito della pelle tra il grigio e il rosa, tendente verso quest’ultimo.
Anche il totano ha il sacco viscerale lungo e affusolato e anch’esso presenta la “penna” seppur leggermente più stretta e sottile. Possono raggiungere i 50 cm di lunghezza e gli esemplari più piccoli vengono chiamati “totanetti“.
Per distinguerli è necessario osservare molto bene contemporaneamente entrambe le pinne. Nel calamaro infatti hanno una forma molto simile a quella di un rombo e sono più lunghe e affusolate, partendo dalla punta e arrivando fino a circa metà o anche a 3/4 del sacco viscerale, quindi molto pronunciate come ali.
Nel totano, invece, disegnano più una forma triangolare, contenuta e raccolta, quindi più piccola e sono anche più corte rimanendo ancorate più verso l’estremità della punta della sacca. Il calamaro infine ha tentacoli provvisti solo di ventose mentre il totano può vantare tentacoli provvisti sia di ventose che di un paio di uncini.
Se volete quindi provare la vera cucina di pesce autentica, con soli prodotti freschi e selezionati con cura, venite a gustarvi un pranzo o una cena da noi al Moro a Fiumicino!
Troverete solo il meglio che vi può offrire il mare, cucinato a regola d’arte, e trattato con amore e rispetto per la materia prima.
