Parliamo di vongole, uno dei molluschi apprezzati maggiormente nella cucina di mare italiana e che non può mai mancare nei menù di un buon ristorante di pesce del mediterraneo. E infatti non manca ed è sempre presente anche nel nostro menù al Moro a Fiumicino, dove la qualità di vongole che andiamo a scegliere si contraddistingue non solo per la loro freschezza ma soprattutto per la loro altissima qualità e buonissimo sapore. La nostra cucina infatti si adopera sempre per esaltarne tutte le caratteristiche e metterne in risalto tutte le peculiarità.
Quante varietà abbiamo di Vongole
Parlando di vongole partiamo innanzitutto dalle basi ovvero dal fatto che le varietà di vongole che esistono al mondo sono ovviamente molteplici, tra le più usate nell’entroterra laziale abbiamo le vongole veraci, poi ci sono i simili, possiamo definire le cugine o cugini di queste ultime come i lupini o anche dette arselle, o in ultimo caso telline. Il nome “vongola” tra l’altro si usa per indicare infatti solo le varie specie di molluschi bivalvi della famiglia delle Veneridae.
Noi qui al Moro trattiamo solo le migliori qualità e tipologia di vongole non facendo mai mancare nulla, e fregiandoci come uno dei migliori ristoranti di pesce a Fiumicino dove poter saggiare le vere vongole, veraci e non.
Cosa sono quindi le arselle?
Le arselle sono molluschi commestibili che vivono dentro piccole conchiglie. Hanno un aspetto e un sapore abbastanza simile a quello delle vongole. In alcune zone della penisola vengono chiamate anche vongole o telline, generando confusione, in realtà però fanno parte di un’altra famiglia.
Tant’è vero che, da un punto di vista scientifico, le arselle si chiamano Donax trunculus e sono un tipo di mollusco bivalve della famiglia Donacidae, diffuse tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e l’Oceano Atlantico orientale, e possiedono una valva più grande rispetto all’altra, sono lisce e lucide.
Inoltre da un punto di vista nutrizionale sono ricche di potassio, fosforo, vitamina A e proteine.
Vongole e arselle: le differenze
Partiamo innanzitutto dalla differenza più macroscopica ovvero dalla loro dimensione, la vongola infatti ha una forma arrotondata ed è più grande. L’arsella è invece più piccola e con dei bordi quasi triangolari.
Il guscio delle vongole inoltre possiede delle rigature concentriche, mentre quello delle arselle è liscio e lucido. In aggiunta poi il colore del guscio delle vongole tende al giallo scuro, con qualche venatura tendente sempre al grigio o nero, mentre le arselle hanno colori più vivaci e brillanti quindi anche più cangianti.
Entrambi i molluschi hanno un ridotto apporto calorico e contengono ferro, calcio, proteine e fosforo.
Dal punto di vista della forma, le arselle sono più piccole, tondeggianti e con antenne per così dire molto corte e in miniatura. Le vongole veraci sono più grandi e si presentano con una forma più allungata e con sifoni molto più lunghi, a volte anche di oltre 2 centimetri.
Le arselle invece hanno un guscio liscio e grigiastro, mentre le vongole veraci hanno un guscio con striature in rilievo con un colore che può variare dal bianco al giallastro, dal nocciola al grigio.
Inoltre le arselle, o lupini posso essere soltanto pescate e non allevate, perciò trattengono tutto il gusto e la vera sapidità del mare con un sapore quindi più forte perchè già salato naturalmente.
Le vongole veraci d’altro canto invece sono prevalentemente di allevamento e anche se vengono coltivate in acqua salmastra, hanno un contenuto di sale minore e quindi sono meno sapide e hanno un sapore più dolce e delicato, motivo che fa salire il prezzo.
